家用型酿酒设备——粮食发酵管理正确操作方法

用酒厂酿酒设备做液态酒，影响口感和出酒率的因素很多，除酿酒三要素外，发酵管理同等重要，发酵管理正确操作方法分享给大家，请随唐三镜吴月平老师去瞧瞧!

1、发酵温度。液态发酵温度室温控制在25-28℃为佳(20-30℃也行)，且要相对恒温，若昼夜温差太大，对出酒率和口感的影响都是致使的。

2、粉碎发酵。液态发酵大多将粮食粉碎后发酵，如果粉得太细，在发酵过程中容易导致粮食遇水结板，唐三镜吴月平建议大家将粮食粉碎成小颗粒而不是面状，并按规定的时间定期搅拌。

3、搅拌要求。从底部搅拌，必须将底部粮食搅起来，这样才能满足发酵所需的氧气供应。发酵过程中搅拌不彻底可能会导致发酵不彻底或上层发酵好了，下面没发酵好的情况，极大的影响了口感和出酒率，如果采用设备蒸酒，还有可能引起糊锅，导致白酒带有焦锅味。

4、发酵的密封。液态发酵与固态发酵都是先有氧发酵后厌氧发酵，但和固态发酵又有所不同。

固态要求后期氧气要少，而且越往后越少为好，而液态发酵后期虽说是厌氧发酵，但是属于不完全厌氧，因此生料液态发酵前5天需要半密封，每天搅拌一次，熟料液态发酵前3天每天搅拌一次，半密封。

搅拌的目的一是让酒醅吸收一定的氧气，促进酵母菌大量繁殖，二是排除发酵过程中产生的二氧化碳。

5、卫生条件。发酵房要求干净卫生，不滋生蚊虫，通风保温，避免太阳光直接照射到发酵缸上。

6、蒸酒。“产香靠发酵，提香靠蒸馏”，一套好的酒厂酿酒设备，对提升液态白酒的口感和香味有很大帮助。

总之，想要酿出好的液态酒，从选粮、选曲，先酿酒用水开始，再到发酵管理的每一个细节，我们都要做到位，否则就会影响口感和出酒率。
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